小小菜市场，一头连着政府，一头连着民生，是展示城市形象、反映民生福祉的重要窗口。近年来，全国各地都在推进菜市场的改造升级，用一个时髦的词来说，就是“爆改”菜市场。从南京3年提档升级300个农贸市场，到苏州老旧菜市场变身“网红市集”，再到连云港打造“智慧菜场”，江苏省各地均在上演菜市场“变形记”。未来实体菜市场是什么样子，应具备哪些功能？“爆改”后的菜市场如何承载市井生活，怎样留住烟火气？我们一起来深入探访。
生活气息让实体菜场“难以被替代”
著名历史学家、法国年鉴学派的代表人物费尔南·布罗代尔曾说：“没有市场就没有城市。”菜市场是城市生活中不可或缺的公共空间，最有人间烟火气。提起菜市场，很多人依然停留在“脏乱差”的老印象里，其实随着近年来各地城市更新改造，菜市场的“颜值”、功能定位、管理服务水平都在提档升级。
在盒马鲜生、叮咚买菜、每日优鲜等App上动动手指，就能买到各类蔬果禽蛋肉，这是疫情下一个常见的场景。在南京大学城市科学研究院副院长胡小武看来，疫情背景下，菜市场改造升级有了更多的含义。其一，面对新型电子商务的冲击，再不改造升级，未来必然会被超越；其二，现在的菜市场，可以说是1.0或者1.5版本，在业态设计、环境卫生等方面相对落后，越来越不适应时代的需求；其三，政府进一步引导，希望菜市场能够更加智能化、智慧化。通过改造更新，能够将菜市场嫁接到智慧商贸的体系当中，提升居民的消费体验感；其四，原来城市菜市场大多分布在密度高的老旧小区，在这一轮的城市更新、老旧小区改造过程中，菜市场的提档升级是其中一个重要组成部分。
江苏省社科院社会政策所副研究员何雨表示，在线菜市场确实满足了一部分用户的需要，尤其是疫情期间，非接触的购买方式有利于疫情防控，解决了部分人的消费痛点。但不可否认的是，在线菜市场价格还是偏高一点，对价格敏感人群，特别是老年人来说，实体菜市场依然是更好的选择。老年人三五好友结伴，乘着公交到偏远的农贸集市买菜，就是最好的例证。
“老年人乘公交买菜并不是一个简单的采买过程，而是已经成为一种生活方式，就像他们到公园散步一样。”何雨说，老年人的社会参与、人际交往，都能在这其中实现。这给我们带来两点启示：一是实体菜市场与线上菜市场相比，有其不可替代性，那就是实体菜市场独有的场景和空间，可以带来更多生活气息——消费者能够挑选新鲜的蔬菜水果，和热情的摊贩交流，与附近的邻里攀谈，甚至是享受讨价还价带来的快感；二是未来的功能定位中，菜市场应满足不同人群的需求，比如，满足年轻人对新事物、快捷生活的需求，变成支持老年人生活的公共空间等，这也是菜市场的价值体现。
真正的“网红”是口碑
青郁的蔬菜、规整的肉铺、讲究的南北干货，传统的修配钥匙、修补衣服的老铺子、新潮的咖啡馆，人流如织的老主顾、横飞的苏州话，这是改造后苏州网红市集双塔菜市场的日常，也是苏州市井生活最生动的场景。
除苏州以外，北京、上海、杭州等地许多菜市场“摇身一变”成为“网红”，吸引不少年轻人“打卡”。网红菜市场有多重价值，比如，打造有趣味的公共空间，成为城市小型地标；在硬件和软件上都有创新的一面，可以提升菜市场改造的标准，起到示范效果；一个城市有网红菜市场，能够为居民生活带来更多选择，提供更多的可能性，更好满足居民的日常生活体验。南京师范大学广告系主任朱强认为，网红菜市场是趋势，有着积极作用，同时也具有不可复制性。网红最大的卖点是差异化，套用广告学的规范表达，就是独特的销售主张（USP）。“谁来做，能够承诺的对于公众的最大付出是什么，谁是潜在的输出对象，能够实现怎样的情感互动？解释好这四个方面的问题，才是真正的网红。”
文似看山不喜平。如果只是一味地复制、简单的“拿来主义”，实际上是对网红菜市场的一种误读。朱强建议，要注重挖掘差异性。比如，南通的“网红”，一定要突出南通的文化特质，回到当地消费者的内心需求，如果能抓住这些要点，再加上颜值，一定会成为打卡集散地。
菜市场姓“菜”，本质是生活，不是打卡。网红菜市场确实很吸引人，但过了这股新鲜劲，发完朋友圈，人潮也逐渐散去，红不了多久就沉寂了。“‘红’是视觉效果，真正吸引人气的是菜市场里热气腾腾的生活，真正的‘红’是老百姓的口碑。”何雨认为，菜市场改造升级，其实不必过分用“红不红”进行考量。做到环境干净卫生、产品质量可靠、服务态度良好，吸引附近居民愿意走进菜市场，让老百姓有实实在在的获得感，即使没有网络上的“红”，在附近居民的口碑中“红”就够了。
物美价廉才是最根本的竞争力
菜价是菜市场改造升级中绕不开的话题，也是影响人流的一个重要因素。在菜市场这个生态圈内，附近居民、个体商贩、菜市场运营管理者互相依存、相互影响。而摊位费和菜价是三者之间最直接的连接点——摊位费决定了商贩的去留，一些菜市场改造升级后，摊位费也“水涨船高”，商贩一旦将过高的摊位费转嫁到菜价上，就会造成顾客的流失。
上海媒体在走访当地永年、泰康和黎安集三家“升级版”的菜市场后发现，环境和设计上的改变并未给这些菜市场带来更多生意，有的菜市场甚至客流不断下降。究其原因，就在于被抬高的菜价。
“这实际上是一对矛盾，不可回避。”朱强表示，因为改造升级中有投入，自然带来成本的上升。从投入方的角度来看，菜市场改建的成本，政府应当多承担，社区也要承担一部分，不能一味转嫁给摊主来承担。即便摊主要承担部分成本，也应当是慢慢平摊，而不是立刻追回成本，否则就是对健康市场的一种破坏，是过分急功近利的体现。再从居民的角度来说，也应当适度理解，因为舒适环境本身是有成本的，稍微高一点的菜价换来良好的购物体验，应当是可以接受的。
菜市场姓“公”也姓“民”，升级改造时，应突出公益性。何雨建议，需淡化改造升级中的营利性色彩。有的地方政府为菜市场改革提供75%的经济补贴，菜市场运营方只需出四分之一的改造成本，做出了良好的示范。采取切实有效的措施，降低摊位费、租赁费，从源头上降低菜价的成本，真正让利于民，老百姓自然会用脚投票。
理想菜场，最是人间烟火气
未来菜市场究竟是什么样，应具备哪些功能，每个人心目中都有不同的答案。“一定要保留住菜市场的‘原汁原味’，千万不能大拆大改。”江苏省城市规划设计研究院副总工程师刘小钊指出，越来越多的老菜市场消失，或者被改造“升级”为“超市”，失去了菜市场原有的味道，这是应当避免的。要维持菜市场独特的烟火气、人情味，首先要在功能定位上做好规划设计，要基于周边的服务对象、服务半径来考量，更贴近周边居民的生活需要。
布局很重要，细节也很重要，要下好“绣花”功夫。刘小钊举例，比如，从完善设施的角度来说，除了电梯、空调、厕所等一些常规设施以外，还要考虑一些特殊对象的需求。对消费者而言，菜市场可以细分成众多特殊的场景，年轻人到菜市场，他没有挑挑拣拣的需要。针对年轻人，做好定制，比如提供净菜、简单的肉品和蔬菜的套餐。对于老年人来说，他有相对充裕的闲暇时间，就要给他一个挑挑拣拣的空间和相互交流的活动场地。再从摊贩的角度来说，有的摊贩需要带小孩，就要像许多公共空间设置母婴室一样，在功能设置上体现人文关怀。
“菜市场的规划建设，需要政府、企业、市民等共同参与，这是非常重要的一点，不能仅强调由一方去主导。”刘小钊补充道，城市更新应当自上而下和自下而上相结合。自上而下，是说政府引导建设宜居城市，激活城市“遗失的角落”；自下而上，是说真正从老百姓的需求出发，因为菜市场的使用者是普通百姓，要倾听基层百姓的声音。设计师也好，管理者也好，首先要走入基层，去观察菜市场过去是什么样子，现在有什么问题，有哪些可以延续，有哪些需要进行改造。这样的改造，才是真正为老百姓办实事。
菜市场空间改造，既是物理环境的改造，也是服务环境的改善。在胡小武看来，服务环境、服务模式、服务理念，包含很多的面向。我们喜欢某个菜市场，一定是某个商贩卖的东西特别符合需求和口味，服务很到位，从而形成用户黏性。同时，逛一趟菜市场可以干几件事情，菜市场的功能多样化，性价比就提高了。苏州有个特别好的做法叫“邻里中心”，以菜市场为核心，将拿取快递、基础药物的购买、修补衣物等许多功能整合在一起，形成一个特殊的场景。它是一种shopping mall，但不是大型商超，而是一站式满足居民最基本需求的空间，可以说是居民生活的副中心。
菜市场升级改造，重面子更要重里子。何雨表示，结合菜市场空间布局，进行内部合理分工，同时，与城市更新中的污水处理、垃圾分类等进行匹配，才是可持续、有生命力的改造。
“爆改”菜市场，改的是外在的形式，内容还是服务、便民、情结、归属感、烟火气息，这些不能改，还要加强。未来菜市场，应当还是有烟火气的市井生活空间。让老百姓回到传统的市井生活空间——南京，回到老南京的生活；苏州，复制老苏州人的生活，一定会有活力，会吸引人。胡小武期待，菜市场的改造升级，留住城市原有的味道，既是菜的味道，也是生活的味道，老菜市场才能真正焕发新生。
